Zvěřinová kuchyně
Maso z divoké zvěře má svou charakteristickou vůni a chuť.
 Zvěřinová kuchařka
V dnešní době se zvěřina pro své zvláštní vlastnosti stává významnou součástí naší stravy. Ze zdravotního hlediska je vhodná také pro různé typy diet. Maso z divoké zvěře má svou charakteristickou vůni a chuť. Chutnost a přitažlivost zvěřiny byla v průběhu vývoje zvyšována. Přidáváním bylinek, koření a novými způsoby vaření se stala zvěřina žádaným chodem nejen u nás, ale i ve světě. Jakost zvěřiny je ovlivňována způsobem lovu, zacházením s úlovkem a uskladněním. Pro výbornou chuť je důležitá i správná úprava a způsob zrání. Aby vynikly charakteristické chuťové vlastnosti ponechává se maso určitou dobu zrát a nakládá se do speciálních laků.
Příprava mořidla
Ingredience: 0,25l 8% vinného octa, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 100g cibule, 150g mrkve, celeru a petržele.
Použití: Vinný ocet zředíme 1:1 vodou, přidáme koření a nahrubo nakrájenou cibuli a zeleninu. Směs asi 5 min. povaříme a necháme vychladnout. Tímto studeným mořidlem odblaněné maso zalijeme a necháme 2-5 dní odležet.
Zajíc na cibuli
Ingredience: 800g zaječího, 60g másla, slaninu, 2 větší cibule, 4 stružky česneku, pepř černý, sůl, 2ks bobkového listu
Postup: Zaječí zbavíme blan a šlach. Nakrájíme najemno cibuli, slaninu. Do pekáčku dáme rozehřát máslo. Zaječí osolíme, opepříme a vložíme společně s cibulí, slaninou, bobkovým liste a nakrájeným česnekem do pekáčku. Necháme péct dokud maso nezměkne. Podáváme s houskovým knedlíkem a zelím.
Bažant na pepři
Ingredience: 1 vykuchaný bažant, 1 hermelín, 2 větší hrušky, 80g másla, brusinky, lžička koňaku, sůl, pepř
Postup: Hermelín nakrájíme na plátky, obalíme v pepři a vložíme do očištěného bažanta.Osoleného, opepřeného bažanta pak opečeme ze všech stran na másle a vložíme do zahřáté trouby. Když začíná maso měknout přidáme oloupané, najemno nakrájené jádřinců zbavené hrušky. Po změknutí masa přidáme lžičku koňaku. Bažanta podáváme s brambory a brusinkami.
Jelení guláš
Ingredience: ½ kg jelení plece, olej, 2 velké cibule, 3 lžíce pikantnější marmelády, drcený kmín, pepř, sůl, česnek, 0,5l vývaru, 2 lžíce hladké mouky, 0,5l červeného vína, 80g rajčatového protlaku, cukr
Postup: Na oleji zpěníme najemno nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso trochu osmahneme a zasypeme červenou paprikou. Přidáme marmeládu, osolíme, opepříme, přidáme česnek a zalijeme vývarem. Dusíme tak dlouho dokavad se přebytečná voda nevydusí. Poté zaprášíme moukou , opečeme, zalijeme vínem a přidáme rajčatový protlak. Dusíme tak dlouho dokud maso nezměkne. Podáváme s knedlíkem nebo chlebem.
Zvěřinový špíz
Ingredience: 300g masa z divočáka, 300g srnčího masa, 3 menší cibule, 3 červené papriky, 40dkg slaniny, 2 uzenky, sůl, pepř, olej, provensálské koření, grilovací koření, česnek, špejle
Postup: Maso, papriku a slaninu nakrájíme na menší kousky(4x4cm). Cibuli, uzenku nakrájíme asi na 0,5cm široká kolečka. Na špejle střídavě napichujeme srnčí maso, cibuli, slaninu, kančí maso, cibuli, uzenku, papriku a opakujeme dokola. Vždy končíme a začínáme masem. Do půlky hrnku vlijeme olej, podle chuti přisypeme všechno koření a rozmačkaný česnek. Napíchané špízy osolíme, opepříme a potřeme touto marinádou. Vložíme do pekáčku s olejem a dáme péct. Pečeme dokavad maso nezměkne.
Přírodní husa
Ingredience: Slanina, mladá husa, sůl, cibulka, 10 zrnek pepře, 5 zrnek jalovce, lžíce hladké mouky, vývar
Postup: Očištěnou, vykuchanou husu potáhneme slaninou. Osolíme a dáme dusit do pekáčku s osmahnutou cibulkou. Přidáme pepř a jalovec. Po chvíli zalijeme vodou a necháme dusit doměkka. Necháme vysmahnout šťávu, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem. Znovu dobře povaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem a zelím.
Karpatská roštěná z jelena
Ingredience: 800g vykostěného jeleního masa, 1 větší cibuli, 50g slaniny, 100g hub, 1 zelená paprika, 2 rajčata, feferonky, worchestrová omáčka, sladká paprika,hladká mouka
Postup: Maso opláchneme a nakrájíme na plátky. Naklepeme, osolíme, opepříme, zakápneme orchestrovou omáčkou a obalíme v mouce. Zprudka osmahneme na rozehřátém oleji a vyjmeme. V kastrole osmahneme nakrájenou slaninu, cibulku a sladkou papriku. Necháme zpěnit a zalijeme vodou. Vrátíme zpět maso a dusíme téměř doměkka. Poté přidáme houby, feferonky a papriku. Dusíme pod pokličku. Před servírováním přidáme nakrájená rajčata. Servírujeme s rýží.
Kančí kýta se sýrovou omáčkou
Ingredience: Kančí kýta, 1 lžíce hladké mouky, Niva, cibule, česnek, sůl, jalovec, kmín, pepř, paprika, muškátový oříšek, olej
Příprava: Plátky kýty obalíme v hladké mouce a osmahneme zprudka na oleji. Podlijeme zvěřinovým vývarem z každé strany dusíme asi 3 minuty. Ve druhé pánvičce si osmahneme na másle najemno nasekanou cibulku a česnek. Přidáme nivu a necháme rozpustit. Zalijeme smetanou a přelijeme plátek masa. Podáváme s brambory.
Jelení roštěnka na kaparech
Ingredience: Čtyři roštěnky, sůl, pepř, dvě lžičky hořčice, 30g slaniny, jedna cibule, lžíce mouky, 40g kaparů, 2dl kysané smetany, citrónová šťávy, cukr
Postup: Roštěnky naklepeme, osolíme, opepříme a na okrajích nařízneme. Na pánvičce osmahneme najemno nakrájenou slaninu a cibuli. Po zpěnění cibulky a slaniny přidáme roštěnky. Poté vše zalijeme trochou vody, přidáme hořčici a kapary.Za občasného podlévání dusíme doměkka. Po změknutí maso vyjmeme a do šťávy nalijeme smetanu s moukou. Řádně povaříme, dochutíme solí, špetkou cukru a citrónovou šťávou. Maso polijeme touto omáčkou a podáváme s houskovým knedlíkem.
Nadívaná koroptev
Ingredience: Koroptev, sůl, slanina, máslo, jeden žloutek, zelená petrželka, houska, mléko, muškátový oříšek, koroptví srdíčko a jatérka
Postup: Mladou vykuchanou koroptev osolíme a potáhneme slaninou. Housku nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka. Poté ji dobře vymačkáme s kouskem másla, žloutku, zelené petrželky, muškátovým oříškem utřeme. Do této pasty pak vložíme najemno nakrájené jatérka a srdéčko. Dobře promícháme a tímto naplníme koroptev. Koroptev pak pečeme na másle. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo brambory.
Srnčí sekaná
Ingredience: Srnčí maso, 30dkg vepřového masa, tři namočené housky, cibulku, mletý pepř, sůl, strouhaná citrónová kůra, 10dkg slaniny, vejce, strouhanka, olej
Postup: Zvěřinu namočíme na dvě hodiny do studené vody. Vykostíme, odblaníme a pomeleme ve strojku. Stejně tak pomeleme vepřové a namočenou housku. Do této směsi přidáme dorůžova osmahnutou cibulku, pepř, sůl, citrónovou kůru, na kostky nakrájenou slaninu a syrové vejce. Tuto směs dobře promícháme a podle potřeby přidáme strouhanku. Uděláme dlouhou šišku, kterou pečeme v troubě na dobře vymazaném plechu.
Nadívaný bažant pečený na víně
Ingredience: 1 bažant, 50g uzené slaniny, sůl, mleté černé koření, 50g cibule, 1dcl červeného vína, 2 rohlíky, 50g másla, 2 vejce, 50g loupaných mandlí
Postup: Rohlíky namočíme v mléku. Máslo a žloutky dobře vyšleháme , přidáme jemně nasekané mandle, koření,sůl a vše dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a přidáme ke směsi. Poté očistíme bažanta. Osolíme ze všech stran, prošpikujeme slaninou a posypeme mletým kořením. Naplníme připravenou směsí a zašijeme. Vložíme do předem vyhřáté trouby. Před dopečením podlijeme vínem. Pečeme dozlatova. Podáváme s rýží či brambory. |
|
|
