Tajemství sýrů
Historie
 V antické době dodával sýr mužům sílu do boje, býval obětován bohům a považovali ho za afrodisiakum. Hypokrates dokonce sýr doporučoval na léčbu zánětu. Sýr byl nedílnou součástí jídelníčku Římanů. Již v této době zaznamenal sýr svůj vývoj. Existoval značný výběr druhů a způsobů výroby. Z ranného středověku se nám dochovali i recepty, protože jeptišky a mniši, kteří byli výrobou sýrů pověřeni, znali písmo. Sýr zajišťoval hlavně dostatek jídla v zimním období. Později se stal sýr velmi důležitým artiklem při obchodování. Proto ještě dnes najdeme velice zajímavé recepty například v severní Evropě, které vznikaly z původních receptů. V 19. století byla odhalena poslední záhada a to, že zrání sýrů způsobují mikroorganismy. Znalosti z oblasti fermentace, očkovacích kultur apod. ve spojení s technickým know-how vedly k zavedení techniky do ruční výroby. Dodnes platí, že výroba sýrů je velmi variabilní a pečlivě střeženým tajemstvím.
Výroba
Základní surovinou je mléko. Pro výrobu je rozhodující čistota, bakteriologické vlastnosti, obsah bílkovin a určitá kyselost. Pokud mléko projde prvním sítem, může být pasterizováno (po dobu 15-30 minut se zahřívá na teplotu 72-75°C). V dalším procesu se určí tučnost (mléko se buď odstředí nebo se mu naopak tuk přidá). Poté probíhá srážení mléka. Tento proces může trvat v závislosti na teplotě a poměru mléka asi 10 min- 2 hodiny. Velká část sýrů se provádí s přídavkem syřidla, které je rozhodující pro konzistenci sýra. Vznikne sýřenina-tvrdá část a syrovátka-tekutina. Sýřenina se odstraňuje od syrovátky, když dosáhne optimální velikosti. Některé druhy sýrů se lisují. Doba a síla tlaku je u každého jiná, stejně jako rozhodnutí, jestli se sýr během lisování obrací. Sůl nad zlato platí i u sýrů. Solí se buď vtíráním nebo položením do solné lázně. Sýr se může nakládat až několik dní ale třeba jen pár hodin. Sůl mimo jiné podporuje i tvorbu kůrky, chrání před vysycháním, konzervuje a ovlivňuje proces zrání. Než se sýr dostane na pult, musí ještě nějakou dobu odpočívat. Měkký je obvykle zralý za 1-2 týdny, u sýrů na krájení trvá doba nejméně 5 týdnů a tvrdý sýr může zrát až 3 měsíce nebo celé roky.
Skupiny sýrů
Tvrdý sýr – 45% tuku v sušině, maximální obsah vody 56% (čím je obsah vody nižší, tím je sýr tvrdší)
Sýr ke krájení – obsah vody je 54-63%, lépe se krájí, např. gouda, eidam
Polotvrdý sýr ke krájení – obsah vody 61-69%, např. roquefort
Měkký sýr – obsah vody vyšší než 67%, různé obsahy tuku
Pasta filata – obsah vody 62-76%, sýřenina se po okyselení spařuje, hněte se a vytahuje do vláken, např. mozzarella
Sýr z kyselého mléka – obsah vody 60-73%, vyrábí se z netučného tvarohu a kyselého mléka, nízkokalorický, vysoký obsah bílkovin
Tavený sýr – vyrábí se z již zralých sýrů, různé tvary
Čerstvý sýr – nenechává se zrát, ve výsledku je nízkotučný cca 16 g ve 100 g čerstvého sýru
Plíseň
Plíseň typu camembert - bílý mechový povlak na povrchu sýru, měkké sýry např. camembert, brie
Plíseň typu roquefort – modrá plíseň se přidává ještě do sýřeniny, poté se sýry pikují (propichují jehlou) a vznikají tak modrozelené žilky
Červený maz – sýry z kyselého mléka, měkké nebo ke krájení, povrch se pravidelně při zrání omývá spec. Kulturou (výsledkem je červená, vlhká a mazlavá kůrka)
Pozn.: Plísně se dají různě kombinovat
Sýr a jeho složky
Sýr je důležitý produkt pro optimální výživu. Obsahuje bílkoviny, tuk, vápník, hořčík a vitaminy A, betakaroten. Živiny jsou dokonce v sýru obsaženy ve vyšších koncentracích. Mnoho lidí se proto mylně domnívá, že je sýr nezdravý. Ujišťuji Vás, že pokud nebudete jíst pouze velmi tučné sýry, můžete mít klidné svědomí. Procento tuku v sýrech není v absolutních hodnotách, ale pouze v sušině. To znamená, že je ve skutečnosti nižší.
Nápoje k sýrům
Najít správný nápoj k sýru není vůbec jednoduché. Naše doporučení berte pouze jako návrh, orientační pomůcku, která nemusí být v žádném případě dodržena. K sýrům se dobře hodí víno, pivo a minerální vody. Ale ve Švýcarsku například pijí k sýrovému fondue černý čaj. Inspirujte se následujícími pravidly:
víno má přednost před pivem
bílé víno před červeným vínem
červené víno před dezertním
suché víno před sladkým
Ideální je, pokud je víno a sýr ze stejné oblasti, ale to se podaří jen málokdy. Potom bychom tedy měli raději volit vína lehká.
Co se ještě hodí k sýru
K sýrům se báječně hodí chléb a víno, ale můžeme tuto kombinaci ještě vylepšit ovocem nebo zeleninou. Žádný sýr nezkazíte, když ho doplníte hrozny vína, vlašskými ořechy a olivami. K tvrdým a krájeným sýrům se hodí kyselé okurky, rajčata. K měkkým sýrům fíky, hrušky, rozinky..
Existuje celá řada druhů sýrů, pojďte s námi poznat alespoň některé z nich. Pokud se chcete dočíst o tajemství sýrů více, pořiďte si knihu Lexikon sýrů.
Roquefort [rokfor]
- polotvrdý sýr ke krájení s vnitřní plísní
- pochází z Francie
- pravý roquefort zraje v jeskyních Roquefort – sur – Soulzon
- nemá pakticky žádnou kůrku a je chráněn před vysycháním hliníkovou fólií
- vyrábí se z ovčího mléka
- Roquefort označil za svůj oblíbený sýr již Karel Veliký
Ricotta [rikota]
- čerstvý sýr
- pochází z Itálie
- sněhobílý sýr s lehce zrnitou a měkkou strukturou
- dodává se v nádobkách, podobně jako tvaroh
- sýr se vyráběl již v antické době
- název ricotta znamená „znovu vařený“ a naznačuje tak výrobní postup
- vyrábí se z kravského a ovčího mléka
Pico [piko]
- měkký sýr
- pochází z Portugalska, azorského ostrova Pico
- sýr má měkkou konzistenci a světle žlutou barvu
- vyrábí se z kravského mléka, zraje 15 dní
- ostrované se jeho výrobě naučili od námořníku
Parmigiano reggiano [parmidžáno redžano]
- tvrdý sýr
- pochází z Itálie
- na celém světě je známý jako Parmazán
- sýr má přirozenou zlatožlutou barvu, jemně zrnitou konzistenci a při krájení se drobí
- vyrábí se z kravského mléka (krávy jsou krmeny podle přesného rozpisu)
- sýr má několik stupňů zrání: čerstvý, starý, zralý, extra starý
Mozzarella [mocarela]
- sýr typu filata
- pochází z Itálie
- většinou mívá tvar koule
- sýr má porcelánovou barvu a slupku tenkou 1 mm, povrch je příjemně hladký
- vyrábí se z kravského mléka, některé druhy z buvolího
- mozzarella může být i uzená, ale přirozeným a tradičním způsobem
Leerdammer [lérdamr]
- sýr ke krájení
- pochází z Holandska
- sýr má žlutou a tenkou kůrku, která se voskuje, má velká oka a tvar bochánku
- vyrábí se z pasterizovaného kravského mléka
- doporučeným nápojem je pivo
Gorgonzola [gorgondzola]
- měkký sýr s modrou plísní
- pochází z Itálie
- vyrábí se již 1000 let
- sýr má drsnou, slabě načervenalou kůrku, těsto je prorostlé větvičkami plísně
- vyrábí se výhradně z kravského mléka
Chaource [šaurs]
- měkký sýr s bílou plísní
- pochází z Francie, z kraje Champagne
- sýr má pevné a drobivé jádro, kůrka je pokryta jemným, bílým plísňovým mechem
- vyrábí se z kravského mléka
|
|
|
